1.1 关键在于“酪蛋白的结构”

芝士的拉丝特性源于蛋白质，特别是“酪蛋白”这种牛奶蛋白质的排列和结合结构。马苏里拉芝士在制作过程中，酪蛋白通过加热和物理拉伸被拉长并排列整齐，形成一种受热后能像“丝线一样”拉伸的结构。

1.2 水分、脂肪和pH值的平衡！

和蛋白质结构一样重要的是水分、脂肪和酸度（pH值）。必须有适量的水分，蛋白质才能灵活地舒展开来，但是如果脂肪太多或水分太少，芝士就容易断裂。此外，如果pH值过低或过高，蛋白质键会变弱，拉伸性也会下降。

真正好拉丝的芝士会经过一种叫做“pasta filata”（意大利语，意为“拉伸面团”）的拉伸加工。通过在热水中反复拉伸和折叠有反应性的芝士凝乳，会形成“长而有弹性的蛋白质纤维”。这可是披萨芝士的核心技术哦！

马苏里拉芝士经过酸化 → 凝固 → 拉伸 → 冷却等步骤。特别是在凝固后的拉伸过程中，蛋白质的物理性质会发生巨大变化。如果省略或不足这个工序，芝士就只会“融化”而不会“拉丝”。

对于披萨芝士来说，如果pH值过低，蛋白质会抱成一团；如果过高，结构就会散开。最佳拉丝的pH值在5.2~5.4之间。此时蛋白质具有最理想的柔韧性和凝聚力，拉伸效果达到最佳！

“再制芝士”、“植物性油脂”或“类似马苏里拉”的产品拉伸性通常较差。这是因为它们没有经过拉伸工艺，更注重成本或保质期而非弹性。植物性脂肪含量越高，越不容易拉丝，反而容易油腻或析出油脂。

反复冷冻→解冻或存放时间过长的芝士，其蛋白质结构会发生变形。在这种情况下，即使受热，“长长地”拉伸的特性也会减弱，反而会直接断裂。结构被打乱的蛋白质不会拉丝，只会直接融化。

脂肪过多虽然能让芝士融化得很顺滑，但它不会拉丝。反之，水分太少则会变得僵硬、容易结块。特别是冷冻产品，水分容易流失，解冻后直接使用的话很容易断裂。

如果你想让不好拉丝的芝士变得拉丝，可以把芝士擦成碎屑，和牛奶（或淡奶油）、半茶匙土豆淀粉、一点点盐混合，用小火慢慢融化。这样就能产生类似的拉伸效果，让芝士像芝士火锅一样拉丝哦！

如果是硬邦邦的冷冻芝士，可以用微波炉或温水稍微给它补充点水分，让蛋白质变得柔软。水分被重新吸收后，芝士会更容易融化，拉伸性也能有所恢复。不过，泡太久会变得湿软，反而适得其反！

温度也很重要。低温长时间加热只会让油分流失，却不会拉丝。重要的是要在200度以上的高温下短时间内快速融化！用烤箱、烤炉或喷枪也能达到这种效果。

芝士能拉丝可不仅仅是品牌运气好。它是蛋白质排列、水分含量、脂肪、pH值和制作工艺综合作用下的“食品科学杰作”。亲爱的，下次做披萨的时候，先看看芝士包装，就算它不怎么拉丝，也别放弃！试试今天学到的应急小妙招，让它变得超级棒吧！